Ernte der Oliven - Nachdem die Bäume den ganzen Sommer lang viel Sonne abbekommen haben und über die Monate Oliven herangewachsen sind, wird ab Ende Oktober, Mitte November geerntet.
Jetzt fängt der mühselige Teil an, denn immer noch ernten wir von Hand und nur mit Hilfe von Rüttelkämmen. Diese Art der Ernte ist besonders schonend für den Baum, aber vor allem für die Früchte, da so keine Wunden im Fruchtfleisch entstehen, die ein unerwünschtes Aroma hervorrufen können. Nach der Ernte werden die Oliven unverzüglich zur Mühle gebracht und innerhalb von wenigen Stunden verarbeitet.
Herstellung des Olivenöls - Dafür werden die Oliven zunächst gereinigt und zu einem Brei zermahlen. Bei diesem Prozess wird streng darauf geachtet, dass die Temperatur niedrig bleibt, damit die Aromen erhalten bleiben.
Anschließend wird kalt extrahiert. Die Kaltextraktion hat den Vorteil, dass die wertvollen Inhaltsstoffe bestehen bleiben. Zudem ist sie gegenüber der traditionellen Pressung schonender und sauberer, da sich keine Pressrückstände bilden können, die zu unerwünschte Aromen führen.
Im letzten Schritt wird lediglich das Fruchtwasser vom Olivenöl getrennt und unser fertiges "Olio extravergine di Oliva" wird in große Stahltanks gefüllt.
Dort wird es schließlich dekantiert, "natürlich gefiltert". Sprich das Olivenöl wird in den Tanks solange gelagert, bis sich die kleinen Partikel oder auch Schwebstoffe der Oliven am Boden des Tanks absetzen. Einige mögen zwar bei derart hergestellten Olivenölen denken, dass das Olivenöl verunreinigt ist, wenn sie den Absatz am Boden einer Olivenölflasche sehen, dem ist aber nicht so. Ganz im Gegenteil, denn diese sorgen für einen individuellen Geschmack und sind zudem noch gesund.
Eine chemische Filterung kommt für uns nicht infrage. Dadurch würde der Charakter des Olivenöls verloren gehen.
